Une recette de chef : le clafoutis aux poires et aux marrons

Clafoutis poire marron Parce que c’est bientôt la fin de l’année et qu’à cette occasion, on a super envie de te faire plaisir, on t’offre…. Notre première recette de chef !!

Le chef en question s’appelle Arnaud, mais on vous le présentera bientôt : son parcours, ses inspirations, ses recettes sur Facebook et même sa photo 🙂

En attendant, à vos fourneaux, c’est parti pour un clafoutis aux poires et aux marrons !

Pour réaliser cette recette et servir à tes invités un clafoutis poires-marrons qui déchire, il faut réussir (mais tu vas voir, on t’explique tout, ça peut faire peur, mais en fait c’est assez simple !) :
– en 1, la pâte brisée (préparée dans l’idéal la veille)
– en 2, l’appareil à clafoutis (à réaliser la veille, car les marrons vont infuser toute la nuit)
– en 3, la crème brûlée
– en 4, la meringue italienne
– et pour finir, le montage

Pour réaliser une délicieuse pâte brisée :
– 125g de farine
– 40g de beurre salé (à 25°C de préférence)
– 35g de sucre
– 35 g de sucre glace
– 1 jaune d’œuf
– 1 cuillère d’eau

Mélanger les sucres avec l’œuf et le beurre. Ajouter la farine, l’eau. Mélanger le moins possible mais mélanger quand même jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 2 heures au frais.

Pour cuire la pâte à tarte « à blanc » :
– découper un/des disque(s) de pâte au format de votre moule à tarte (un grand moule ou des petits moules individuels, comme dans notre cas ;
– découper un/des morceau(x) de papiers cuisson et en recouvrir la pâte ;
– ajouter des légumes secs (des pois chiches, par exemple)
– cuire au four chaud à 180°C durant 20 minutes.

Retirer les légumes secs et le papier. Ne pas mettre la pâte au frais : elle doit être travaillée de suite ou laissée dans le four éteint.

Pour réaliser l’appareil à clafoutis :
– 50g de farine
– 50g de sucre
– 2 œufs
– 250g de lait
– 200g de marrons cuits (éventuellement achetés sous-vide, ils sont très bons !)

Mélanger la farine, le sucre, les œufs, le beurre, le lait. Laisser infuser les 200g de marrons cuits pendant une nuit.

Pour réaliser l’appareil à crème brûlée :
– 50 cl de crème liquide
– 4 jaunes d’œuf
– 100g de sucre
– 1 gousse de vanille

Faire bouillir dans une casserole la crème liquide avec la gousse de vanille entière. Après ébullition, laisser infuser à feu doux pendant 30 minutes. Mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre, puis la crème. Cuire au four à 95°C pendant 1h30, dans des moules de la même taille que les moules à tarte, mais souples. Après cuisson, laisser refroidir puis mettre au congélateur.

Pour réaliser la meringue italienne :
Peser les 4 blancs d’œuf qui restent : mettre dans une casserole le même poids de sucre et le même poids d’eau. Cuire à 118°C.
Dans le même temps, monter les blancs avec une pincée de sel à l’aide d’un batteur électrique. Les blancs doivent être montés quand le sucre est à 118°c. Ajouter le sucre cuit sur le blanc montées, puis laisser tourner au maximum pendant 5 bonnes minutes.

Préparer les poires et les marrons :
Eplucher 2 belles poires (Williams ou, si tu as trouvé, des poires de Savoie), les couper en grosses brunoises, puis les cuire à l’eau vanillée. Les poires doivent être moelleuses.

Egoutter puis faire revenir les marrons (égouttés au préalable de l’appareil à clafoutis, après avoir infusés toute la nuit). Ajouter les poires et laisser reposer à couvert hors du feu.

Et pour finir : le montage !
Sur les fonds de tarte qui sont toujours dans leur(s) moule(s), ajouter les poires et les marrons, recouvrir de l’appareil à clafoutis et cuire au four à 170°C pendant 20 minutes.

Laisser refroidir le tout pour que ce soit juste tiède. Ajouter un disque de crème brulé (qui aura délicatement été démoulé au préalable). Recouvrir de sucre roux et griller au chalumeau. Autour de la crème brulée, pocher avec une douille cannelée la meringue et flamber légèrement pour lui donner une jolie couleur.

Tu as réussi ton clafoutis aux poires et aux marrons ? Bravo !!! Envoie-nous une photo, on se fera un plaisir de la poster ici !!

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